剔尖面又称拨鱼、剔拨股，是流行于山西晋中、运城、太原等地的一种传统面食，也是“山西四大面食”之一。

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追溯剔尖面的起源，能找到唐朝贞观年间的影子。相传唐太宗李世民之妹“八姑”在绵山修行，给一位患病老妪做饭时，因水多了面太软，情急之下用木板摊开面团，拿筷子往沸水里一拨，竟拨出了细溜溜的面条。老妪问这东西叫啥，八姑听成“你叫什么”，答了句“八姑”，老妪又听成了“拨股”，于是这面就有了个雏形叫“拨股面”。宋代《东京梦华录》里记着“拨鱼面”，其“不用刀擀、直接拨制”的特点跟剔尖很像，算得上是早期雏形。到了明朝，剔尖的制作手艺才渐渐成熟，因面条“中间圆、两头尖”且用筷子“剔拨”的技法，名字也就慢慢固定成了“剔尖”或者“拨鱼”。1958年，太原面食师傅对剔尖制作技艺进行改进，发明了“转盘剔尖”，利用转盘离心力剔面，效率高了，看头也足。2009年，山西剔尖面传统制作技艺被列入山西省非物质文化遗产名录，成为山西面食文化的重要代表。

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剔尖面的口感主打一个“软滑筋道、易于消化”，口味上特别包容。传统的浇头花样多，有山西特色的西红柿鸡蛋卤、炸酱卤，也有晋中人爱吃的肉丁卤、小炒卤，或者绵山一带拿山野菜、野蘑菇配的卤汁，甚至能搭配豆芽、蒜苔炒着吃。原料方面也很讲究，主要用白面（小麦面），注重“粗粮细作”。常会掺进高粱面（得加榆皮面增加粘性）、荞面、莜面这些杂粮。这样做既保留了粗粮原本的醇香，又让面条口感更加筋道，挺符合山西人“粗粮细作”的饮食智慧。

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剔尖面最显眼的就是那套“筷子剔拨”的手艺，辨识度极高。先说和面，得用中筋面粉，分次加水，顺着同一个方向用筷子搅成絮状，再揉成光滑面团。面团要软硬适中、稀软有弹性，比饺子面还要软一些，盖上湿布醒发一会儿，让水分充分渗透，这样延展性才好。剔面是关键步骤，将和得稀软、醒发到位的面团置于特制的铁板（剔面板）或者转盘上，右手持特制铁筷或竹筷，左手转动板或盘，利用手腕力道将面一根根剔入沸水中。剔出的面条呈“中间圆粗、两头尖细”的纺锤状。煮面时水要宽、火要旺，下锅后轻轻搅动防止粘在一起，煮至浮起、颜色透亮即可捞出，时间大约需要1-2分钟，这样才能保持筋道的口感。可浇上西红柿鸡蛋卤、炸酱、肉臊子等荤素浇头，或者干拌、炒制，味道各有千秋。

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