01、周荣素教的鸡蛋饼，不用擀面也不揉面，拿筷子搅一搅，十分钟就能上桌

我过去觉得摊个鸡蛋饼简直是件再容易不过的事。无非就是把蛋液倒进面粉里，加水随便搅搅，往锅里一倒，不就完事了吗。可每次照着做出来的饼，要么厚得像饼砖，要么稍微一碰就碎。铲子刚往上一掀，饼皮就裂成好几瓣。好不容易能完整铲出来一张，咬一口又干又硬，跟外面早点摊上那种软乎乎、香喷喷的鸡蛋饼完全是两码事。

有一回周荣素来我家，正好撞见我在厨房跟一张破了的鸡蛋饼较劲。她站在旁边看了会儿，实在没忍住，说你这是摊饼呢还是在和面，手法全不对。她把我挤到一边，重新拿了个碗，说今天让你见识见识鸡蛋饼到底该怎么摊。

周荣素做鸡蛋饼，全程没用擀面杖，也没揉面，就一双筷子和一个碗。她先把面粉倒进碗里，没急着加鸡蛋，而是先加水。一边倒水一边用筷子搅，直到碗里没了干粉颗粒，面糊变得顺滑能流动，稠度跟酸奶差不多。她说面粉必须先用水调开，再加鸡蛋，这样面糊不容易起疙瘩，摊出来的饼才均匀。我以前总是鸡蛋和面粉一起搅，搅半天里头还是一坨一坨的面疙瘩。

面糊调好，她才开始打鸡蛋，又撒了点盐和葱花，搅均匀。她强调过，这个时候的面糊状态应该是舀一勺倒下去，能连成一条线不断。太稠了饼厚，太稀了饼容易破。

接下来是摊饼的关键步骤。平底锅烧热，刷一层薄油，油不用多，用厨房纸巾擦一圈刚好。油热了转小火，舀一勺面糊倒进锅里，手腕快速转一圈，让面糊在锅里铺开。周荣素说这个动作必须快，面糊倒进去就得赶紧转锅，慢了面糊一凝固就摊不开了。

摊好后别急着翻面，等表面面糊基本凝固，边缘微微翘起来，用铲子沿着锅边铲一圈，轻轻晃晃锅，饼能动了，这时候再翻面。她特别强调翻面的时机，翻早了饼没定型容易破，翻晚了底面糊了上面还没熟。翻过来再烙半分钟左右，两面金黄就可以出锅了。

她烙的第一张饼，圆溜溜金灿灿的，薄厚均匀，用筷子夹起来软塌塌的能对折。咬一口又嫩又香，带着葱花的清香和鸡蛋的鲜美，跟我做的那种干巴巴硬邦邦的完全不在一个水平上。

那天周荣素一共烙了五六张，一张比一张漂亮。我家孩子平时早饭吃得磨磨蹭蹭，那天自己主动拿了两张鸡蛋饼卷在一起，没两分钟就吃完了，说比外面卖的还好吃。我心想那是因为你妈以前做的太难吃了。

周荣素说鸡蛋饼这东西，材料就是最简单的面粉鸡蛋水，谁家都有。但好吃的鸡蛋饼和不好吃的鸡蛋饼，差的就是那几个小动作。面糊怎么调、火候怎么控制、什么时候翻面，每个细节做对了，出来的饼就软嫩好吃。她还教了我几个变着花样的做法，面糊里可以加胡萝卜丝、西葫芦丝、火腿丁，或者撒点黑芝麻，味道都不一样，换着做吃不腻。

后来我把这个做法练熟了，现在早上十分钟就能端出一盘软嫩的鸡蛋饼。有时候晚上不想做饭，烙几张饼卷上中午剩的菜，也是一顿像样的晚饭。孩子时不时还会点餐，说妈妈明天做鸡蛋饼吧，我要卷火腿肠的那种。他早忘了他妈妈曾经是个连鸡蛋饼都翻不了面的人。

说到底，越是简单的家常饭菜，越讲究手法。周荣素教会我的不只是一张鸡蛋饼，而是一个道理——很多事看着简单，但要做好，里面的门道还真不少。

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温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。使用刀具和灶具时请注意安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。