01、浓香型大曲酒酿造，多数时候仅以单一高粱作为原料，只有少部分名优酒厂会采用多种原料配合。浓香型大曲酒在配料时，采用续楂配料法，也就是在发酵好的糟醅里投入原料和辅料进行混合蒸煮，出甑后摊凉、下曲，最终入窖发酵。因为工艺是连续循环使用，所以叫续楂配料。每甑投入多少原料，要看甑桶容积，按照一定的粮、醅比例来定，投入的原料含淀粉不宜太多，也不宜太少。比较科学的粮醅比例一般以 1∶4.5 为宜。若是蒸馏甑桶容积在 1.25～1.4 m³ 之间，能装入糟醅 1 200～1 300 kg，投入原料约 260 kg。辅料的用量也要依据原料量来确定，正常的辅料糠壳量是原料的 18%～24%。
一、配料的作用
配料主要有以下几个作用：
能够调节糟醅酸度，把入窖粮糟的酸度控制在适宜范围；
调节入窖粮糟的淀粉含量，同时调节窖内温度，让酵母菌在合适的酒精浓度和温度下生长繁殖。为了达到这些目的，可以依据不同季节，在规定范围内调节配料比例；
降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，提升糟醅的活力；
原料中吸收一定量的酸，有助于淀粉的糊化与糖化。
二、拌和
蒸馏前，要把发酵糟醅、原料、糠壳三者充分拌和，具体步骤如下：
首先，根据甑桶容积量取一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱拌和，工艺上叫第一次拌和，也就是润粮。润粮的目的是让淀粉充分吸收糟醅中的水分和有机酸，利于淀粉糊化。工艺操作要求：润粮在上甑前进行，拌和时要均匀、疏松，不能有灰包疙瘩，要求拌两遍以上。润粮完后，收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，清理操作场地，并在堆上撒相应量糠壳，严密覆盖。
其次，在离出甑前 10～15 min 进行第二次拌和。拌和时要低翻快拌，糠壳分布要均匀，不能起疙瘩。操作要快，尽量减少酒精挥发。
最后，拌和后糟醅量要准确，上下不能超过 25 kg，这样才能保证配料准确。过多过少都会影响糊化、发酵和产品质量，所以拌和前要求操作者能准确挖糟。
除了拌和母糟，还要拌和回糟。回糟经蒸馏后转入下排成为丢糟，拌和丢糟时投入的糠壳多少看丢糟含水量。拌和完毕立即收拢拍光，清扫场地。为了控制入窖淀粉含量，通常根据冬寒夏热的不同季节，适当调整配料比例。
由于原辅料性质不同，酒糟（或酒醅）残余淀粉量不同，气温高低不同，配料比例也应随之变化。原粮与酒糟（或酒醅）的比例一般是 1∶4.5，填充料（糠壳）占原粮的 18%～24%。调整配料比的主要依据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。一般情况是，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例就要增加；如果酒糟残余淀粉多，就减少酒糟配比，增加填充料用量；冬季气温低，酒糟和填充料用量多一些，夏季气温高，用量少一些。配料比合适，有利于蒸料糊化，有利于微生物生长繁殖和糖化发酵，有利于形成成品酒独特的风格。所以要求配料比要准，相对稳定，不要忽大忽小；拌料时要混合均匀，保持疏松；混蒸混烧时拌醅要尽量减少酒精及香味成分的挥发损失。
