01、火锅串串香底料制作

香料清单：

八角12克、草果3克、公丁香1.5克、小茴香12克、罗汉果0.1个、砂仁1.5克、灵草9克、红蔻3克、肉蔻3克、良姜9克、香叶1.5克、香茅草1.5克、千里香1.5克、排草1.5克、肉桂3克、甘草9克、桂丁3克、筚拨1.5克、白芷1克、山奈1.5克、白蔻9克，鲜香茅25克、紫草10克。

油料清单：

牛油3斤、菜油1.25斤、色拉油0.5斤、猪油3.5斤、鸡油0.5斤。

酱料清单：

鹃城火锅豆瓣酱250克、红油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荆条125克、贵州子弹头100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1.5斤，青花椒50克、红花椒50克，大蒜50克，干葱头50克，生姜50克、大葱50克，洋葱100克，四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、广和白腐乳16克、白酒25克（曲酒为好）、酒酿50克、盐25克。

备料制作步骤：

1、把草果、红蔻、肉蔻、良姜、毕拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香处理成二粗粒，用温水加白酒比例500：200克浸泡1小时（记为A香料）。鲜香茅草去掉头尾留作炼油用，香茅草中段切碎，留着熬底料时用。

2、八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山奈绞成二粗粒，用冷水加白酒500：200克浸泡1小时（记为B香料）。青、红花椒温水泡5分钟后绞碎备用，酒酿与豆腐乳搅碎混匀备用。

3、贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒混合后，用热水煮软3-5分钟，捞出沥水，绞成糍粑辣椒。

4、豆瓣酱绞茸备用；豆豉绞茸备用；生姜、大蒜、泡姜、干葱头剁碎；大葱切段；洋葱切丝；泡二荆条绞茸。

火锅底料制作流程：

1、锅烧热，倒入牛油、菜油，下大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱炸香，炸至金黄捞出。取一料盆放入紫草，冲入热油浸泡10分钟备用。

2、油锅下泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒，小火炒30分钟，加色拉油，放入A香料熬出香味，约20分钟，放冰糖、豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎，转小火熬约20分钟，加猪油，下B香料，熬约15分钟，加豆豉炒5分钟，加酒酿豆腐乳，烹入白酒100克、盐，大火烧1分钟关火。油渣分离，油为麻辣味老油，沉淀物为麻辣味底料，封存三天即可使用。

技术关键要领：

1、酱香型、红油型豆瓣混合，能同时提味又增香。

2、糍粑辣椒选多种辣椒组合，提升色泽香味，还能增加回味厚度，浸泡到辣椒饱和即可。

3、香料需分开处理，慢香型的先放，芳香型的后放，香味才能充分渗透。浸泡香料粉浸湿即可，水酒酌情加，别多。

4、豆豉要选麻辣型，能增加底料口味的回味浓度。

5、青红花椒温水泡不宜久，刚好浸湿即可。

6、豆腐乳能增香、发酵，增加回味厚度，酒酿也是，白酒效果更好。

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