我国自古便有酿造酱油的传统，这种调味品在日常烹饪中扮演着举足轻重的角色。如今，人们在选购酱油时，品质已成为越来越受重视的考量因素，那么究竟该如何挑选一瓶高品质的酱油呢？
酱油是如何酿造的？
酿造酱油的流程共包含五个关键步骤[1]：
（1）将大豆/脱脂大豆和小麦进行高温蒸煮；
（2）采用专用发酵霉菌进行制曲；
（3）将曲料放入发酵罐中进行发酵；
（4）通过物理压榨加过滤分离出原始酱油原液；
（5）完成调配、杀菌后灌装出厂。
按照这一流程酿造的酱油，蕴含着多种风味物质[2]：
（1）鲜味物质，这是酱油鲜度的核心所在；
（2）甜味物质，使酱油入口更温润柔和；
（3）酸味物质，平衡咸鲜，减轻齁腻感；
（4）香气物质，带来标志性的酱香和焦糖香气；
（5）咸味物质，作为所有味道的基础，同时起到抑菌防腐作用。
酱油的等级究竟意味着什么？
从国家标准来看酱油品质的评估维度
从多个维度进行综合考量[7]：
（1）基础理化数据：氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、氯化钠含量；
（2）综合风味口感：鲜、咸、甜、酸、香五味均衡度，有无异味；
（3）天然鲜味完整度：是否同时含有游离氨基酸与5'-呈味核苷酸，两者具有协同增鲜作用；
（4）原料与发酵工艺：原料品质、发酵菌种、发酵周期等；
（5）营养健康属性：必需氨基酸种类、小分子多肽含量、钠含量高低。
为何评价酱油品质不能仅看等级？
口感/风味是普通消费者评价酱油品质的最直观指标。优质酱油在滋味上，除了咸味和酱味，还应带有浓郁的香味，这是原料在长时间发酵中产生的复杂芳香物质。在口感上，好酱油追求的是“咸甜适口，鲜味醇厚”。经过长期发酵依靠微生物自然代谢生产的酱油，其鲜味柔和，无论用来凉拌、热炒都能释放出自然浓郁的酱香味道，这些直观的食用感受充分展现了酱油的风味/口味。
在众多酱油口味维度中，“鲜”是评判酱油风味的关键指标。食品风味化学证实[8]，氨基酸与核苷酸存在“协同增鲜效应”，当氨基酸态氮数值相同时，5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸含量更高的酱油，鲜度感知可超出同类5至10倍，且口感更绵长温润。
酱油的鲜味主要源于大豆原料中的蛋白质，在微生物分泌的蛋白酶作用下，分解出氨基酸与核苷酸等多种鲜味物质。酱油的鲜是三类发酵代谢产物协同作用的结果：一是游离氨基酸，在18种游离氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸鲜味最为突出，甘氨酸、丙氨酸兼具鲜、甜双重口感，构成鲜味基底；二是呈味核苷酸，5'-鸟苷酸是传统老酱油回味悠长的核心物质；三是小分子多肽，2-6短链多肽，能够弱化单一氨基酸刺激的口感，提升炖煮汤汁的厚重底味。酱油发酵越充分，这三类鲜味物质种类越齐全，鲜味层次越丰富。
鲜味为何如此重要？
风味体验也是衡量食品品质的重要组成部分
鲜味是酱油最核心的调味功能，人们使用酱油的重要目的就是为烹饪食物提鲜。天然的复合鲜味能够中和肉类的腥膻以及蔬菜的青涩，平衡整道菜的咸甜口感。若酱油本身鲜味不足，在烹饪时只能额外增加盐和糖，这样不仅会无形中增加日常膳食中钠和糖的摄入量，也不符合我国居民低盐低糖膳食的建议[9]。
鲜味在酱油品质的评价中发挥着重要作用。酿造酱油的研发重点，是通过提升各种鲜味物质之间的协同和综合作用，带来更加饱满柔和的鲜味享受和感官体验，而不仅仅是紧盯氨基酸态氮这一种鲜味物质的数值高低。
科学认识酱油品质
等级、营养与风味缺一不可
当然，在鲜味这一重要风味之外，营养安全也是衡量一瓶酱油品质的重要条件。氨基酸的种类和数量、含钠量高低，均属于膳食营养和食品安全评判标准。许多酱油钠含量较高，长期大量食用不利于控盐，而这些与营养及安全密切相关的信息，是无法仅通过等级标识来获取的。
酱油发酵过程中产生的鲜味物质，除了具有调味作用外，还兼具膳食营养活性[10]。例如，发酵产生的游离氨基酸包含人体必需的8种氨基酸，小分子多肽具有抗氧化活性，天然核苷酸可参与人体基础代谢，这些小分子物质易于被人体胃肠道吸收利用，对维持营养健康发挥重要作用。
酱油作为调味品，可以说风味是它的灵魂所在。因此，如果抛开风味只关注等级，就忽略了调味品最根本的使用价值。
评价一款酱油的品质，等级、营养和风味三者必须结合起来，缺一不可：等级可提供一瓶酱油理化数值层面的参考；营养成分表会标明钠含量等营养指标作为日常膳食摄入的量化依据；酱油种类与风味（鲜酱油、生抽、老抽等）的标识则可区别细分的产品差异，消费者可根据具体的菜品烹饪方式和口味习惯挑选适合的产品。
选购酱油其实不复杂，可以从以下几个方面入手：
第一步：看用途
· 生抽：颜色浅、味道鲜。适合炒菜、凉拌，主打提鲜。
· 老抽：颜色深、加了焦糖色。适合红烧、卤肉，主打上色。
第二步：看工艺
“高盐稀态发酵”工艺：发酵周期长，蛋白质分解更充分，风味物质更丰富。
“低盐固态发酵”工艺：周期短，风味的层次感和醇厚度上通常略逊一筹。
第三步：看配料、营养成分表
看配料表：配料越简单越好，优选水、大豆、小麦、盐这几种基础的。
比钠含量：同等级下，比较营养成分表选钠含量更低的。
到这里，我们可以意识到，一瓶高品质的酱油，其奥秘从来不只是等级，氨基酸态氮、发酵工艺、五味均衡、鲜味完整性等，这些维度叠加在一起，才算一瓶真正的好酱油。当然，真正的好酱油，最终还是要回到你的厨房与餐桌上。你的饮食偏好和日常烹饪习惯，才是决定“是否合适”的关键要素。带着多维度的视角走进货架，结合自己的口味与生活方式选择出来的那瓶酱油，才是属于你的高品质之选。
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参考文献：
[1]张和平, 张列兵. 现代食品工业发酵技术[M]. 北京: 科学出版社, 2019.
[2]陈野. 食品风味化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2021.
[4]包启安. 酱油科学与酿造技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2011.
[5]李幼筠. 我国酿造酱油品质评价体系存在的问题与优化思路[J]. 中国调味品, 2020,45(06):162-166.
[7]中国调味品协会. T/CFIA 001-2022 酿造酱油品质感官与理化综合评价规范[S]. 2022.
[8]林洪,江志强. 呈味核苷酸与氨基酸协同增鲜效应定量研究[J].食品科学,2018,39(12):76-81.
[9]中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022)[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.
[10]刘建峰,王强. 发酵酱油中小分子多肽营养功能研究进展[J]. 食品与发酵工业,2021,47(19):278-285.
